SUGNA

La sugna viene ricavato dal tessuto adiposo interno del maiale, che una volta macinato, cotto lentamente e poi raffreddato prende un colore bianco puro. Usato in pizzerie e pasticcerie, per rendere più friabile la pasta frolla, brioches, cannoli e sfogliatelle, oppure nella preparazione dell'impasto della piadina. Ideale per alcuni tipi di frittura, la sugna oggi viene rivalutato anche nella conservazione dei salumi, da quelli di piccola pezzatura (salsicce e soppressate) nella quale vengono immersi alla sugnatura dei filetti e capocolli, finno alla stuccatura dei prosciutti.